食譜（三）：油飯
2022/03/16
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2022/03/31
第三次，算成功了。但如何做出跟菜市場一樣的油飯呢？
說明：
油飯是我最喜歡的食物之一，不過上次天真的以為醃過的豬肉與糯米放進電鍋煮，就會有油飯的口感，這是完全錯誤。後來陸續在網路上找了一些資料，研究後大致以一斤糯米 600g，約六個米杯，每個米杯兩碗，用來排序，以便瞭解搭配的材料與調味料的量 [1] - [6]。
其實一篇一篇照著實驗應該比較容易，但採買就是一個問題。所以改成先簡單採買，再以糯米的量決定其他的比例。
第一次材料太少，味道太淡，失敗。
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2022/03/26
本次材料充足，但麻油以及紅蔥頭油蔥酥太多，導致味道太重，失敗。油飯太黏也是一個問題。也許炒過之後再蒸，才能避免。
研究食譜一陣子，今天早上材料終於備齊。下午食譜的內容還是在腦海擠成一團，但決定就按照現有的印象，以及之前的烹飪經驗直接上場。
先煮飯，四米杯的糯米。倒入一些麻油及米酒。麻油跟米酒可能是多餘的。
浸泡香菇。
浸泡蝦米。有加一點米酒去腥。
醃製豬肉。使用醬油、鹽、糖。
香菇變軟後切絲（我是切塊）。
小火爆香蝦米、然後加入香菇。
另起一鍋，大火爆香紅蔥頭。豬肉絲炒熟。倒入小火的鍋子。
加入油蔥酥與白胡椒粉。
加入香菇水。
小火煮 10 分鐘即可。因為我煮更久，水都快乾了。
黑麻油、油蔥酥、鹽，少一點，本次就可算成功。
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必備材料：
糯米：一斤 600g，35元，約 6 個米杯。網路資料是一斤 4 個米杯。本次使用 4 個米杯。
豬肉：買半斤 65 元，本次使用 4 兩。
蝦米：買 50 元，本次使用 1/3。
香菇：買 100 元，本次使用 1/3。
香菇水：菜市場的老闆娘說香菇的精華都留在泡香菇的水裡面。
必備調味料：
紅蔥頭或油蔥酥：本次使用 紅蔥頭 1/8，油蔥酥 1/3 碗。太多。
麻油：本次使用一些，包含煮飯，結果都是麻油的味道。
醬油：醃肉、煮醬汁，都有使用一點。太多。
可用調味料：
米酒：浸蝦米放一點米酒可去腥。煮糯米放米酒跟麻油看起來不是好主意。
鹽：醃肉跟煮醬汁都有放一點。煮醬汁應該不放比較好。
糖：醃肉有放一點。
白胡椒粉：炒配料最後一關是胡椒粉跟油蔥酥。之後倒入香菇水，小火繼續煮 10 分鐘即可。
橄欖油
薑泥
五香粉
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一、油飯廿碗（１．圓糯米：10杯 （量米杯））
「主角：
１．圓糯米：10杯 （量米杯）
配料：
１．沙拉油：1 大匙
２．小蝦米：1/2 碗（飯碗）
３．紅蔥頭：3 顆
４．瘦肉：2 碗
５．香菇：10 朵
調味料：
１．鹽：2 大匙
２．米酒：1 大匙
３．醬油：1/2 碗
４．細砂糖：1/2 碗
５．白胡椒粉：隨意加
６．開水：2 碗」[5]。
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二、油飯十六碗（糯米 8 米杯）
「材料：
糯米 8 米杯（圓或長糯米都可以）
豬肉絲一大碗
泡發的香菇 10 朵
蝦米 3 大匙
油蔥酥 3 大匙
橄欖油半碗（可以用沙拉油就好）
黑麻油 2 大匙
薑泥 1 小匙
醬油 1/2 米杯（1 米杯 = 160ml，1/2 米杯 = 80ml）
鹽 2 小匙（1 小匙 = 5ml）
糖 1 大匙（1 大匙 = 15ml）
味精 1 小匙（可不加，我婆婆都會加）
白胡椒粉少許
泡香菇水 + 水 共 3 米杯」[4]。
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三、油飯十六碗（長糯米 2 斤，八個米杯）
「材料：
長糯米 2 斤
乾香菇 10朵(中小型約10~20朵)
蝦米 30g(30~60g)
肉絲 200g(150~200g)
調味：
Ａ：
油(豬油or麻油or香油) 3大匙
醬油膏 2大匙
醬油 4大匙
五香粉 2/3小匙
砂糖 1大匙
鹽 1小匙(少許的鹽，能有效改善糯米會脹氣的問題)
Ｂ：
香菇水 1.5杯(量米杯)
米酒 0.5杯(量米杯)
(2斤米約需2杯的水量)
Ｃ：
油蔥酥 1杯(量米杯)
白胡椒粉 2小匙」[3]。
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四、油飯十碗（長糯米......5 杯）
「麻油......3 大匙（tbsp）
蝦米......1 米杯
香菇......約 12 朵
三層肉......1 斤（切絲，醃料：酒 2 大匙，醬油 2 大匙）
油蔥酥......1.5 米杯
長糯米......5 杯（煮米水3杯，長糯米：水約為 1:0.6）
泡香菇水......3 米杯
醬油......1/3 米杯 or 1/2 米杯（視個人口味作適當調整）
酒......1 米杯
糖......1 大匙 or 1.5 大匙（視個人口味作適當調整）」[1]。
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五、油飯六碗（6. 白米、圓糯米、長糯米各一杯）
「1. 梅花豬肉絲或者里肌肉絲（可選用自己喜歡的部位）
2. 乾香菇5-6小朵（看飯量多寡，喜歡香菇的朋友可以放多一點會比較香)
3. 乾蝦米一小把
4. 一大匙米酒
5. 1~1.5大匙麻油（黑麻油或香油皆可）
6. 白米、圓糯米、長糯米各一杯」[2]。
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六、油飯四碗（白米 2 杯）
「白米 2 杯
乾香菇 7 朵
老薑 2 片
肉絲 80g
蝦米 1 大匙
醬油 少許
鹽 少許
白胡椒粉 少許
薑麻油 少許」[6]。
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References
# 油飯廿碗（１．圓糯米：10杯 （量米杯））
[1] （油飯）阿母的純手工油飯（食譜和做法） - Life認真過生活
# 油飯十六碗（糯米 8 米杯）
[2] 婆婆教我的古早味油飯 @ 琳達公主的廚房筆記 :: 痞客邦 ::
# 油飯十六碗（長糯米 2 斤，八個米杯）
[3] 新手不失敗的【超Ｑ油飯】作法...糯米飯用蒸與煮的水量與作法 @ ◎幸福甜甜圈◎ :: 痞客邦 ::
# 油飯十碗（長糯米......5 杯）
[4] 我的家傳料理── 台式古早味油飯 | 美味生活 | HowLiving
# 油飯六碗（6. 白米、圓糯米、長糯米各一杯）
[5] 自製油飯超簡單！快來一起動手做油飯吧！！！ @ 阿醜的吃喝玩樂 :: 痞客邦 ::
https://fresh438.pixnet.net/blog/post/42688187
# 油飯四碗（白米 2 杯）
[6] 電鍋料理簡單食譜》電鍋油飯超簡單零失敗！白米油飯香Ｑ充滿古早味！ - Yuki's Life
https://yukiblog.tw/read-55659.html
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